Trong bối cảnh hiện nay, ngành công nghiệp ẩm thực đang chứng kiến một sự chuyển mình đáng kể khi các đầu bếp hàng đầu thế giới bắt đầu tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một phần quan trọng trong ngành F&B, không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị cho khách hàng.
Một trong những ví dụ điển hình về xu hướng này là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Thay vì bỏ đi các nguyên liệu không được sử dụng, Niland và đội ngũ của ông đã tìm cách tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, bao gồm cả những phần thường bị bỏ đi như xương, da và các bộ phận khác. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những món ăn độc đáo và phong phú cho thực đơn của nhà hàng.
Không chỉ dừng lại ở đó, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ đã hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu về các loài xâm lấn và liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc “không rác” là động lực sáng tạo thay vì giới hạn, giúp anh tạo ra những món ăn không chỉ ngon mà còn thân thiện với môi trường.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của mình đã tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến từng phần của nguyên liệu thành những món ăn có giá trị. Quả chanh dây, ví dụ, được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, họ không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những kiến thức và giải pháp mới cho ngành ẩm thực.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, giúp ngành công nghiệp này trở nên bền vững và sáng tạo hơn.
Cuối cùng, có thể thấy rằng việc biến rác thải thành món ăn không chỉ là một xu hướng mà còn là một bước tiến quan trọng hướng tới một ngành ẩm thực bền vững. Qua việc sáng tạo và tái sử dụng, các đầu bếp không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và phong phú. Với sự phát triển của xu hướng này, hy vọng rằng ngành ẩm thực sẽ tiếp tục tạo ra những điều kỳ diệu từ những thứ từng bị bỏ đi, góp phần vào một tương lai bền vững hơn cho tất cả.
